Ricette in prosa: charlotte alle mele da «Il tempo dell’attesa» di Elizabeth Jane Howard

Con il sapore ancora in bocca del secondo romanzo della saga dei Cazalet, Kate Young prepara un delizioso dolce a base di mele e pane, perfetto per l’autunno.

Louise disse che non era male, ed era la verità. Ma ciò non bastò a Stella e, nel tempo necessario a finire la cena, compresa la charlotte di mele, si fece spiegare nei dettagli ogni cosa: le spiegò che c’erano quattro diverse categorie di lavori – la cucina, il servizio in salotto e quello domestico e infine la lavanderia –, che ogni settimana veniva assegnato alle allieve un ruolo diverso, che le due titolari della scuola insegnavano cucina…

In tutta l’Inghilterra ceste e cassette di mercati e fruttivendoli sono piene di mele. Sono così elettrizzata che novembre sia finalmente arrivato! Se esiste una stagione per ogni città, allora l’autunno spetta sicuramente a Londra: i parchi sono tappezzati di foglie cadute, le prime avvisaglie del periodo natalizio compaiono nelle vetrine dei negozi e il cielo plumbeo fornisce sfondi inaspettati alle case a schiera vittoriane. È il periodo dell’anno che preferisco anche per il cibo. Per tutto l’anno non aspetto altro che la stagione delle mele inglesi.
Un anno fa ho letto Gli anni della leggerezza, il primo romanzo della Saga dei Cazalet di Elizabeth Jane Howard. Ne sono rimasta subito affascinata e ho centellinato severamente i successivi quattro romanzi della serie: ne leggerò uno ogni estate, fino ai miei trentatré anni. Questo secondo libro si lascia alle spalle la tranquilla estate del primo; è il 1939 e l’Inghilterra è immersa nella guerra. Osserviamo la storia attraverso gli occhi delle tre cugine adolescenti Louise, Polly e Clary, e di come la plurigenerazionale famiglia Cazalet si trovi davanti a uno scenario tutto nuovo. Credo, per quanto sia possibile, di preferire nettamente Il tempo dell’attesa al primo romanzo.
Come ne Gli anni della leggerezza sono rimasta nuovamente colpita dalla gran quantità di piatti ideali e in particolar modo dei dolci alle mele (ce ne sono in gran quantità). All’inizio avevo pensato di preparare lo strudel alle mele che Louise mangia alcuni capitoli più avanti, ma, onestamente, l’idea di stendere l’impasto fino a renderlo talmente sottile da potervi leggere attraverso le pagine del giornale del sabato mi è sembrata una questione da destinare a un altro fine settimana, quando tempo ed energie da dedicare alla faccenda ne avrei avuti. Questa settimana volevo una charlotte alle mele. È un dessert che non ho mangiato abbastanza: mele al forno con uno strato di pane imbevuto di burro. Invece di presentarsi con uno strato denso e molle attorno alla frutta, come in un pudding estivo, il pane nella charlotte è friabile e dorato grazie al burro, e funziona molto meglio di uno strato d’impasto. Ma, per quanto mi piaccia trovare ogni scusa per avere pane e burro come dolce, le regine di questa pietanza sono le mele e la cosa più difficile è la scelta del tipo di mela da adoperare.
La scorsa settimana una mia cara amica ha tirato fuori dal suo zaino una Ashmead Kernel, una mela che ha portato dalla contea del Gloucestershire. È la mia mela ideale, aspra e croccante, con la buccia ossidata e un inconfondibile profumo d’autunno. Sarebbe ottima per la ricetta, con la sua polpa decisa che mantiene la forma all’interno dell’involucro di pane.

Charlotte alle mele (per sei persone)
Ingredienti:
130 g di burro salato
500 g di mele da cuocere, sbucciate e tagliate a dadini
500 g di mele da mangiare, sbucciate e tagliate a dadini
50 g di zucchero di canna
2 foglie di alloro
1 cucchiaino di cannella
1 pizzico di sale
Pagnotta di pane bianco

Per accompagnare:
Crème fraîche, panna da cucina, budino o gelato

Strumenti:
Pelapatate
Coltello
Casseruola grande
Cucchiaio di legno
Casseruola piccola
Terrina o stampo di dimensioni medie
Carta oleata (facoltativo)
Tagliere o piatto

1. Fondere 30 g di burro nella casseruola grande, poi rovesciare dentro le mele. Aggiungere lo zucchero, le foglie d’alloro e il cucchiaino di cannella e cuocere a fuoco moderato, per circa 15 minuti, fino a quando le mele da cuocere perdono la propria forma e le mele da mangiare diventano morbide e cedevoli. Lasciar raffreddare.

2. Togliere le croste del pane e tagliare ogni fetta in tre. Fondere la restante parte del burro nell’altra casseruola.

3. Preparare lo stampo o la terrina: io preferisco rivestire il mio stampo con la carta oleata, solo per assicurarmi che la charlotte venga fuori facilmente. Se si sta usando una terrina, un foglio di carta da forno può essere di aiuto. Immergere ogni fetta di pane nel burro (con il lato imburrato rivolto verso il basso) e usarle per ricoprire lo stampo o la terrina. Sistemare per bene il pane ai bordi. Assicurarsi di lasciare da parte almeno un terzo del pane per lo strato finale in superficie.

4. Riempire lo stampo o la terrina con le mele raffreddate (non dimenticare di togliere le foglie d’alloro), ricoprendo anche gli angoli. Fare uno strato finale di pane imbevuto nel burro in superficie, con la parte imburrata rivolta verso l’esterno. Ammorbidire i bordi del pane e non lasciare spazi. Coprire con un piatto o un tagliere e prendere qualcosa dalla dispensa per fare pressione sopra al coperchio.

5. Lasciare il peso per 30 minuti e preriscaldare il forno a 180 ̊. Rimuovere il peso e cuocere la charlotte alle mele per 45 minuti, fino alla doratura. Lasciar raffreddare per un po’ nello stampo, poi capovolgerla in un piatto da portata. Servire fette spesse con della crème fraîche, gelato, budino o panna da cucina – o con qualsiasi cosa si preferisca!

Traduzione di Francesca Proietti dal The Guardian.